Polpa e geléia de cáqui: caracterização química e comportamento reológico
DOI:
https://doi.org/10.5777/paet.v6i2.2229Palavras-chave:
Reologia, viscosidade, caquiResumo
O caquizeiro (Diospyros kaki LF) pertencente à família Ebenaceae, é originário da Ásia. Pelo fato da fruta ser perecível buscou-se processa-lo para evitar o desperdício. A geléia é uma das formas de processo mais utilizadas por seguir uma metodologia simples, exigir poucos equipamentos e trazer aproveitamento de frutas impróprias para o consumo in natura, transformando-as em um produto de maior durabilidade. Foram elaboradas geléias convencionais contendo 70 e 60% de polpa. Procedeu-se a caracterização química e reológica da polpa de caqui e das geléias obtidas. Os valores das analises químicas da polpa estão de acordo com o esperado. Os valores encontrados na geléia com 70% de polpa foram: 0,81% de ATT, 66,33oBrix para SST, pH de 4,01, 0,44% de pectina e 26,98% de umidade. Os valores encontrados na geléia com 60% de polpa foram: 0,78% de ATT, 68,17oBrix para SST, pH de 4,13, 0,36% de pectina e 28,26% de umidade. A polpa de caqui comportou-se como fluido pseudoplástico, visto que a viscosidade aparente diminui com o aumento na taxa de deformação. Ambas as geléias se comportaram como fluído pseudoplástico logo que o produto foi obtido.
Referências
ADOLFO LUTZ, Normas Analiticas do Instituto Adolfo Lutz, vol. 1. 2ª ed., São Paulo, 1980.
A.O.A.C. Official Methods of Analysis. Washington: Sidney Willians, 1980. 1141p.
ANTONIOLLI, L. R. et al. Influência da Embalagem de polietileno na remoção da adstringência e na qualidade de caquis (Diospyrus Kaki L.), cv. “Giombo”, armazenados sob refrigeração. Revista Brasileira de Fruticultura, v.23, n.2, p.293-297, 2001.
BLUM J., AYUB, R.A.; MALGARIM, M.B. Época de colheita e qualidade pós-colheita do caqui cv.Fuyu com a aplicação pré-colheita de ácido giberélico e aminoetoxivinilglicina. Biotemas, v.21, n.4, p.15-19; 2008.
BLUM J., AYUB, R. A. Amadurecimento do caqui ´Quioto´ tratado com 1-Metilciclopropeno e armazenado à temperatura de 20 ± 4°C. Revista Ceres, v.56, n.2, p. 119-123; 2009.
BRACKMANN, A.; Freitas, S. T.; Mello, A.M.; Steffens, C.A. Aplicação de 1-MCP em caqui “Quioto” armazenado sob-refrigeração e atmosfera controlada. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v.25, n.1, p.42-44, 2003.
COELHO, S.M.A. Determinação dos parâmetros reológicos das polpas de morango e framboesa. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade de Taubaté. 2007. 58f.
DAMIANI, C. et al. Análise física, sensorial e microbiológica de geléias de manga formuladas com diferentes níveis de cascas em substituição à polpa. Ciência Rural, v.38, n.5, p.1418-1423, 2008.
DANIELI, R.; GIRARDI, C.L.; PARUSSOLO, A.; FERRI, V.C.; ROMBALDI, C.V. Efeito da aplicação de ácido giberélico e cloreto de cálcio no retardamento da colheita e na conservabilidade de caqui “FUYU”. Revista Brasileira de Fruticultura, v.24, n.1, p.44-48, 2002.
FAGUNDES, A. F.; DABUL, A. N. G.; AYUB, R. A. Aminoethoxivinilglicina no controle do amadurecimento de frutos de caqui cv. “FUYU”. Revista Brasileira de Fruticultura, v.28, n.1, p.73-75, 2006.
FALCÃO, A. P. et al. Índice de polifenóis, antocianinas totais e atividade antioxidante de um sistema modelo de geléias de uvas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.27, n.3, p.637-642, 2007.
FERREIRA, G.M.; QUEIROZ, A.J.M.; CONCEIÇÃO, R.S.; GASPARETTO, C.A Efeitos da temperatura comportamento reologico das polpas de caju e goiaba. Revista Ciências Exatas e Naturais, v.4, n.2, p.175- 183, 2002.
FIORAVANÇO, J.C.; PAIVA, M.C. Cultura do caquizeiro no Brasil e no Rio Grande do Sul. Situação, potencialidade e entraves para o seu desenvolvimento. Informações Econômicas, v.37, n.4, 2007.
FOLEGATTI, M.I.S.; Matsuura F.C.A.U.; Cardoso, R.L.; Machado, S. S.; Rocha, A.S.; Lima, R.R. Aproveitamento industrial do umbu: processamento de geléia e compota. Ciência Agrotecnologia, v.27, n.6, p.1308-1314, 2003.
GALVANI, D.F.G.; EIDAM, T.; AYALA, L.A.C. Rendimento e análise sensorial do caqui “Giombo” desidratado. II Encontro de Engenharia e Tecnologia dos Campos Gerais. 2000. CD Rom.
GIRARDI, C.L.; PARUSSOLO, A.; DANIELI, R.; CORRENT, A. R., ROMBAL, C.V. Conservação de caqui (Diospyros kaki, L.), cv. “fuyu”, pela aplicação de 1-metilciclopropeno. Revista Brasileira de Fruticultura, v.25, n.1, p.54-56, 2003.
GUIMARÃES, T.G.A. Cultura do caqui. Disponível em: <http://www.todafruta.com.br/portal/ icNoticiaAberta.asp?idNoticia=15730 >. Acesso em 18 jan. 2012.
HAMINIUK, C.W.I. Comportamento reológico e fracionamento péctico das polpas integrais de araçá (Psidium catlleianum Sabine) e amora-preta (Rubus spp). Dissertação (Mestrado) - Departamento de Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paraná, 2005. 85f.
HIDEGUCHI, E.H.A. Comportamento reológico das polpas de amora e uva. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade de Taubaté. 2007. 77p.
LEME JUNIOR. Contribuição ao estudo de geleificação de frutas e do equilibrio de gel péctico. Tese (Doutorado) - Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” Universidade de São Paulo, Piracicaba, 1968. 89f.
JACKIX, M.H. Doces, geléias e frutas em calda. Campinas: UNICAMP/SP, 1988. 172p.
LAGO, E.; GOMES, E; SILVA, R. Produção de geléia de jambolão (Syzygium cumini Lamarck): processamento, parâmetros físico-químicos e avaliação sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.26, n.4, p.847-852, 2006.
MARTINS, M.L.A.; BORGES S.V.; DELIZA R.; CASTRO, F.T.; CAVALCANTE, N.B. Características de doce em massa de umbu verde e maduro. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v.42, n.9, p.1329-1333, 2007.
MENDONCA, C.R.; RODRIGUES, R.S.; ZAMBIAZI, R.C. Açúcar mascavo em geleiadas de maçã. Ciencia Rural, v.30, n.6, 2000.
MIQUELIM, J.N. Avaliação reológica e físico-qímicas de bombons recheados com preparado de morango, laranja e maracujá em base açúcar fondant, gordura hidrogenada e chocolate branco. Dissertação (Mestrado) - Curso de Tecnologia Bioquímico-farmacêutico, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006. 91f.
MIZOBUTSI, G.P.; BRUCKNER, C.H.; SALOMÃO, L.C.C.; RIBEIRO, R.A.; MOTA, R.V. Caracterização Física e Química de Geléia de Amora-Preta. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.26, n.03, p.539-543, 2006.
MOURA, M.A.; LOPES, L.C.; CARDOSO, A.A.; MIRANDA, L.C.G. Efeito da Embalagem e do armazenamento no amadurecimento do caqui. Pesquisa Agropecuaria Brasileira, v.32, n.11, p.1105-09, 1997.
MUÑOZ, V.R.S. Destanização do caqui. Tese (Doutorado) - Curso de Engenharia Agrícola, Departamento de Ciências Agrárias, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2002. 164f.
PARK, K.J.; TUBONI, C.T., OLIVEIRA, R.A.; PARK, K.J.B. Estudo da secagem de caqui giombo com encolhimento. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.6, n.1, p.71-86, 2004.
PELEGRINE, D.H.G.; MASCIGRANDE, D. D. Polpa de juçara e açaí: diferenças reológicas em função da temperatura e teor de sólidos suspensos. Revista Brasileira de Tecnologia Aplicada nas Ciências Agrárias, v.4, p.169-175, 2011.
PELEGRINE, D.H.G.; IODELIS, A. Desenvolvimento do iogurte de goiaba enriquecido com aveia: determinação das propriedades reológicas. In: Anais do XIII Encontro de Iniciação Científica e IX Mostra de Pós Graduação, Taubaté, 2008. CD ROM.
POMERANZ, Y., MELOAN, C.E. Food Analysis: Theory and practice. 2.ed. New York: Chapman & Hall, 1994. p.449-487.
RANGANNA, S. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products. New Delhi: Mc Graw-Hill Publishing Company Limited, 1977. 634p.
RAO, M.A; COOLEY, H. J.; NOGUEIRA, J. N.; McLELLAN, M. R. Rheology of Apple Sauce: Effect of Apple Cultivar, Firmness, and Processing Parameters. Journal of Food Science, v.51, n.1, p.176-179, 1986.
RAUPP, D.S.; AYUB R.A.; AMARAL M.C.M.; DABUL, A.N.G.; SIMA, C.; SILVA, L.C.P. Passas de caqui ‘Fuyu’: processamento e aceitabilidade. Acta Sci.tiarum Agronomy, v.30, n.1, p.97-102, 2008.
SILVA, P.T.; LOPES, M.L.M.; VALENTE-MESQUITA, V.L. Efeito de diferentes processamentos sobre o teor de ácido ascórbico em suco de laranja utilizado na elaboração de bolo, pudim e geléia. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.26, n.3, p.678-682, 2006.
SHIMIZU, M.K.; CONEGLIAN, R.C.C., BUSQUET, R.N.B.; CASTRICINI, A. Avaliação do efeito de diferentes concentrações de álcool na destanização e amadurecimento de caqui. Agronomia, v.36, n.1/2, p.11-16, 2002.
VIDAL, J.R.M.B.; GASPARETTO, C.A.; GRANDIN, A. Efeito do comportamento reologico de polpa de manga. Revista Ciências Exatas e Naturais. Ano 1, n.2, p.69-76, 2000.
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:- A veracidade das informações e a autoria de todo o conteúdo apresentado nos artigos é de responsabilidade do(s) autor(es). Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Creative Commons Attribution License que permitindo o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria do trabalho e publicação inicial nesta revista.
- Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
- Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado (Veja O Efeito do Acesso Livre).
