Pulpa y jalea de caqui: caracterización química y comportamiento reológico
DOI:
https://doi.org/10.5777/paet.v6i2.2229Palabras clave:
reologia, viscosidad, caquiResumen
El caqui (Diospyros kaki LF) pertenece a familia Ebenaceae, es originario de Asia. Debido a que la fruta es perecedera se buscó procesarla para evitar el desperdicio. La jalea es una de las formas de proceso más utilizadas debido seguir una metodología simple, necesitar de poco equipo y posibilitar el aprovechamiento de frutas inadecuados para el consumo in natura, convirtiéndolos en un producto de mayor durabilidad. Se prepararon jaleas convencionales que contiendo 70 y 60 % de pulpa. Se procedió la caracterización química y reológica de la pulpa de caqui y de las jaleas obtenidas. Los valores de los análisis químicos de la pulpa están de acuerdo con las expectativas. Los valores encontrados en la jalea con un 70 % de pulpa fueran 0,8 % de ATT, 66,33° Brix para SST, pH de 4,01, 0,44% de pectina y 26,98% de humedad. Los valores encontrados en la jalea con un 60% de pulpa fueran 0,78% de ATT, 68,17° Brix para SST, pH 4,13, 0,36% de pectina y 28,26 % de humedad. La pulpa de caqui se comportó como un fluido pseudoplástico, visto que la viscosidad aparente disminuye al aumentar la taza de deformación. Ambas jaleas se comportaron como un fluido pseudoplástico una vez que se ha obtenido el producto.
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