Correlações das propriedades reológicas e sensoriais da calda de sorvete soft elaborado a partir do extrato da soja com leite de cabra

Resumen

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma formulação para o sorvete, a partir de uma mistura binária composta por extrato de soja e leite de cabra. A viscosidade da calda foi determinada em um viscosímetro rotacional, para posterior correlação desta com os atributos sensoriais. Os resultados mostraram que todas as formulações comportaram-se como um fluido pseudoplástico, e o teor do extrato de soja não influenciou no tipo de comportamento reológico, apesar de exercer efeito crescente no índice de consistência do produto. Com relação aos resultados da análise sensorial todas as formulações apresentaram boa aceitação, observando-se ligeira preferência pela formulação com leite de cabra 70%. Os resultados da ANOVA mostraram que existe diferença significativa entre as amostras, com relação ao atributo sabor. Com relação à aparência e cheiro, observou-se que a amostra (leite de cabra 50% + extrato de soja 50%) não diferiu daquela elaborada com leite de (cabra 30%+ de extrato de soja de + 70 %); no entanto, ambas diferiram-se da amostra (leite de cabra 70%+ extrato de soja 30%). Com relação à textura, observa-se que a formulação (leite de cabra 50% + extrato de soja 50%) diferiu das demais, às quais não apresentaram diferença significativa entre si.