Utilização de soro de queijo na elaboração de pães

Abstract

No Brasil, os queijos tiveram um consumo recorde nestes últimos cinco anos e esse consumo continua em ascensão. Aliado a este aumento, está também a necessidade de criar alternativas para a utilização do soro. O tratamento de efluentes é dispendioso e, sendo o soro rico em diversos nutrientes e uma excelente fonte de proteína e cálcio, este pode ser empregado diretamente ou ter seus componentes utilizados em várias funções nos alimentos. O presente trabalho visa a substituição parcial de água na fabricaçã de pães por soro de queijo. O soro foi obtido por coagulação enzimática e estocado. O pão de forma, formulado com soro de queijo, foi elaborado na Usina Piloto de Panificação do Departamento de Engenharia de Alimentos e, na etapa de mistura (1ª etapa), foi adicionado o soro em substituição à água. Foram realizadas determinações de umidade, cinzas, proteínas e cálcio e teste de aceitação dos pães quanto ao atributo sabor. As três amostras de pão de forma (0%, 30% e 50%) foram submetidas a teste de aceitação, utilizando-se uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, para avaliar as amostras, de acordo com sabor. O painel foi composto por 38 consumidores não treinados, recrutados entre alunos e funcionários da Universidade Estadual do Centro-Oeste. Com relação aos pães obtidos com soro de queijo, verificou-se nos pães com 30% de soro um volume semelhante ao padrão, ao contrário do pão adicionado de 50%, que apresentou um volume ligeiramente menor que o padrão. Os pães apresentaram estrutura compacta, não quebradiça, textura macia, alvéolos pequenos e miolo ligeiramente amarelado. Em relação ao padrão, o pão com 30% não apresentou diferença no aroma e sabor. Os resultados dos testes de aceitação dos pães com 0%, 30% e 50% de soro em substituição a água, indicaram viabilidade na produção de pão de forma elaborado com soro de queijo em substituição a água, pois não foi observada diferençaa significativa entre as amostras nem entre os provadores. No produto com adição de 50% de soro, houve uma boa aceitação pelos julgadores, não havendo diferença significativa (p<0,05) entre a amostra e o padrão. A adição de soro melhorou o desenvolvimento da massa-miolo e produziu textura mais macia. A composição do pão com 50% de soro de queijo foi 8,41% de proteína e 712,60mg/Kg de cálcio, representando aumento na proporção destes constituintes em comparação à formulação com 0% de soro de leite.