Efeito do branqueamento e da solução desidratante na desidratação osmótica de fatias de cenoura

Abstract

Neste trabalho, foram estudadas as cin´eticas de desidrata¸c˜ao osm´otica de fatias de
cenoura com e sem branqueamento, em quatro diferentes solu¸c˜oes desidratantes de cloreto
de s´odio (5 e 10%) e sacarose (25 e 35%), a 40◦C e sob agita¸c˜ao. O estudo mostrou que
a desidrata¸c˜ao osm´otica utilizando solu¸c˜ao com 35% de a¸c´ucar e 5% de sal, ao final de
105 minutos, apresentou maior perda de ´agua e menor ganho de s´olidos. Com as dados
obtidos da cin´etica, foram calculados os coeficientes de difusividade efetiva para a ´agua e
os solutos, utilizando um modelo emp´irico de dois parˆametros e um modelo difusional para
placas planas. Os valores encontrados para a ´agua situam-se entre 1,81 a 3,88.10−10 (m2/s)
para cenoura sem branqueamento e 1,78 a 3,2.10−10 (m2/s) para cenoura com branqueamento.
Os coeficientes de difusividade efetiva para o soluto, determinados para cenoura sem
e com branqueamento, ficaram respectivamente na faixa de 3,06 a 3,53.10−10 (m2/s) e 1,9
a 3,3.10−10 (m2/s).