Adição de concentrado protéico de soro (CPS) em mousse de maracujá

Abstract

O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da adiçãao de concentrado protéico de soro (CPS) em mousse, adicionada de suco concentrado de maracujá, avaliando-se a textura e a capacidade de formação de espuma. A primeira etapa do trabalho foi determinar a composição dos componentes da mousse e a capacidade de formação do CPS. A seguir, foram elaboradas formulações de mousse tradicionais (sem adição de CPS) e formulações com diferentes concentrações de CPS (1,4; 3,0; 5,0 e 11,0%), nas versões “light” e integral, com teores de gordura de 4,0 e 8,0%, respectivamente. As texturas mais firmes foram verificadas nas formulações “light” e integral contendo 1,4% de CPS, que apresentaram textura semelhante a mousse tradicional. Verificou-se, também, que as formulações com maiores teores de gordura (8,0%) apresentaram maior firmeza. As mousses elaboradas com clara de ovo apresentaram separação de fase após 24h de estocagem refrigerada, mostrando-se mais instáveis que as elaboradas com CPS, além de possuir menor firmeza.