Elaboração de Pães com Adição de Farinha de Sabugo de Milho

Abstract

O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais, principalmente, trigo, água e sal. Atualmente, há pães de diferentes aspectos e tipos, dependendo da farinha, do fermento e do sistema de assar. No trabalho registra-se a elaboração de pão de forma com adição de resíduo (farinha de sabugo de milho) em sua formulação. O produto foi elaborado na Usina Piloto de Panificação do Departamento de Engenharia de Alimentos/ UNICENTRO, sendo que na etapa de mistura foram adicionados 5, 10 e 15% do resíduo em substituição à farinha de trigo. Foram realizadas as análises físico–químicas de pH, umidade, cinzas, fibras e proteína na farinha do sabugo de milho e no produto final. As quatro amostras de pão de forma foram submetidas ao teste sensorial de aceitação, utilizando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, para avaliar as amostras, de acordo com o sabor. O produto com adição de 5% apresentou uma boa aceitação pelos julgadores. Nessas condições, as análises físicoquímicos feitas revelaram pH 5,6; umidade 32,89%; cinzas 3,06% e proteína 9,66% e fibras 0,44%.