Determinação das propriedades reológicas da polpa de framboesa amarela (Rubus Imperialis) e processamento da geleia a partir da mesma

Abstract

A fruticultura brasileira contribui com aproximadamente 10% da produção mundial. Nos últimos anos, as pequenas frutas vêm despertando à atenção dos produtores e do mercado consumidor e dentre estas encontra-se a framboesa, resultando no aumento da sua produtividade nos últimos anos. Neste contexto, surge uma nova variedade desta fruta: a framboesa amarela, fruta suculenta de adocicado sabor, rica em carboidratos, fibras, ácido fólico e vitaminas C e E. O trabalho proposto inclui a análise do comportamento reológico da polpa extraída da framboesa amarela, além do desenvolvimento de diferentes formulações da geleia, a partir da polpa da fruta.  Para a formação do gel, foram utilizadas 3 diferentes fontes de pectina: a pectina ATM sintética, a pectina extraída do maracujá, e uma mistura de pectina BTM associada com gomas. Para a definição da formulação da geleia com as características desejadas pelos consumidores foram realizados testes sensoriais de aceitação, onde os atributos avaliados foram: sabor, cor e textura. Com relação ao comportamento reológico da polpa, a mesma apresentou características de um fluido pseudoplástico, onde as partículas presentes na polpa exerceram grande influência. Com relação aos resultados da análise sensorial, observa-se maior aceitação, por parte dos provadores, pela geleia elaborada a partir da pectina extraída da casca do maracujá, com relação a todos os atributos, porém não houve diferença significativa entre as formulações convencionais, as quais apresentaram diferença significativa quando comparadas à geleia light, para os atributos cor e aparência.