Aceitação sensorial de linguiça tipo toscana com teor reduzido de gordura e adição de pectina e inulina

Abstract

Este trabalho teve como objetivo avaliar a adição dos substitutos de gordura inulina e pectina, no desenvolvimento de linguiça tipo toscana, com teor reduzido de gordura. Inicialmente realizou-se análise de gordura em cinco marcas comerciais de linguiça tipo toscana. A partir destes resultados, desenvolveram-se quatro formulações com adição de gordura abaixo dos resultados encontrados (5% de toucinho) e com diferentes teores de inulina e pectina (F1=0,3% de inulina; F2=0,6% de inulina; F3=0,3% de pectina; F4=0,6% de pectina) e uma amostra controle com 13% de toucinho. As formulações foram submetidas a análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial (escala hedônica de 9 pontos). As quatro formulações desenvolvidas atenderam quanto aos aspectos microbiológicos e físico-químicos, apresentando teor médio de gordura 12%, sendo 38% menor do que o teor médio das amostras comerciais analisadas e 60% abaixo do limite estabelecido pela legislação. Quanto à aceitação sensorial, as formulações obtiveram boa aceitação pelos consumidores, sendo que a formulação contendo 0,6% de inulina (F2) e a formulação contendo 0,3% de pectina (F3) foram mais aceitas sensorialmente em relação aos atributos avaliados (p<0,05), obtendo notas médias entre 7,1 e 7,6 (entre “gostei regularmente” e “gostei muito”).