Determinação dos parâmetros reológicos das polpas de açaí e jussara

Resumen

O açaí e o jussara são frutas típicas brasileiras, com sabor bastante apreciado e ricas em nutrientes. Por outro lado, por serem produtos perecíveis e com dificuldade de se estender sua vida útil, além do consumo da fruta “in natura” há também o interesse na fabricação de seus derivados onde em geral utiliza-se a polpa da fruta, a qual deve ser submetida aos processos de industrialização, tais como bombeamento, agitação, transporte em tubulações, evaporação. Para que cada uma dessas etapas seja economicamente viável, é fundamental o conhecimento das propriedades físicas e químicas da polpa submetida a tais processos. Dentre essas propriedades, o comportamento reológico ocupa posição de destaque, sendo útil não só como medida de qualidade, mas também em projetos, avaliação e operação dos equipamentos processadores de alimentos tais como as bombas, sistemas de agitação, tubulações, etc. O presente trabalho teve como objetivo a determinação das propriedades reológicas e físico-químicas de ambas as polpas. Os resultados mostraram que tanto a polpa de açaí quanto a de Jussara apresentaram composição característica das frutas, com base nos dados encontrados na literatura, e comportamento reológico pseudoplástico, visto que a viscosidade de ambas  diminuiu, conforme a tensão de cisalhamento aumentou.