Requeijão com teor reduzido de cloreto de sódio: caracterização físico-química e sensorial entre adolescentes

Autores

  • Graziela Zollet Nunes Graduanda em Nutrição; Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO, Guarapuava, PR.
  • Flávia Teixeira Graduanda em Nutrição; Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO, Guarapuava, PR.
  • Mirelly Marques Romeiro Nutricionista; Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS. .
  • Camila Jordão Candido Farmacêutica; Técnica em Alimentos e Laticínios, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS.
  • Priscila Aiko Hiane Farmacêutica; Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS
  • Anderson Fernandes da Silva Biólogo; Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS.
  • Danieli Fernanda Zampieri Ms.; Nutricionista; Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR. E-mail: dani_zampieri@hotmail.com.
  • Elisvânia Freitas dos Santos Nutricionista; Professora do Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS.
  • Daiana Novello Nutricionista; Professora do Departamento de Nutrição e do Programa de Pós-Graduação Interdisciplinar em Desenvolvimento Comunitário, UNICENTRO.

Palavras-chave:

aceitabilidade, redução de sódio, sais

Resumo

O objetivo do trabalho foi verificar a aceitabilidade sensorial e a composição físicoquímica de requeijões elaborados com diferentes teores de cloreto de sódio, cloreto de potássio e glutamato monossódico, entre adolescentes. Na Etapa 1 foram formuladas cinco amostras de requeijão adicionadas de cloreto de sódio e cloreto de potássio, em conjunto ou individualmente, nas porcentagens de 0 a 0,40%. Na Etapa 2 utilizaram-se as mesmas porcentagens de adição da Etapa 1, porém com acréscimo de 0,30% de glutamato monossódico. Na Etapa 1, não houve diferença significativa entre as formulações para os atributos aparência, aroma e cor. Porém, a amostra contendo 0,40% de cloreto de potássio apresentou menor aceitação para os atributos sabor, sabor residual, intenção de compra e aceitação global, sendo que a adição de até 0,30% de cloreto de potássio apresentou aceitabilidade similar a padrão em todos os atributos avaliados. Na Etapa 2, com a adição de glutamato monossódico, houve um aumento geral nas notas dos produtos. Foi possível restringir o teor de cloreto de sódio em requeijão, principalmente através da utilização conjunta do cloreto de sódio (0,10%) e potássio (0,30%), sendo ainda plausível a utilização de glutamato monossódico para melhoramento da aceitação sensorial.

Biografia do Autor

Graziela Zollet Nunes, Graduanda em Nutrição; Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO, Guarapuava, PR.

Graduanda em Nutrição; Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO, Guarapuava, PR.

Flávia Teixeira, Graduanda em Nutrição; Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO, Guarapuava, PR.

Graduanda em Nutrição; Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO, Guarapuava, PR.

Mirelly Marques Romeiro, Nutricionista; Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS. .

Nutricionista; Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS. .

Camila Jordão Candido, Farmacêutica; Técnica em Alimentos e Laticínios, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS.

Farmacêutica; Técnica em Alimentos e Laticínios, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS.

Priscila Aiko Hiane, Farmacêutica; Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS

Farmacêutica; Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS

Anderson Fernandes da Silva, Biólogo; Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS.

Biólogo; Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS.

Danieli Fernanda Zampieri, Ms.; Nutricionista; Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR. E-mail: dani_zampieri@hotmail.com.

Ms.; Nutricionista; Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR. E-mail: dani_zampieri@hotmail.com.

Elisvânia Freitas dos Santos, Nutricionista; Professora do Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS.

Nutricionista; Professora do Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS.  

Daiana Novello, Nutricionista; Professora do Departamento de Nutrição e do Programa de Pós-Graduação Interdisciplinar em Desenvolvimento Comunitário, UNICENTRO.

Nutricionista; Professora do Departamento de Nutrição e do Programa de Pós-Graduação Interdisciplinar em Desenvolvimento Comunitário, UNICENTRO.

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Publicado

11-04-2019

Edição

v. 14 n. 3 (2018): AMBIÊNCIA

Seção

Artigos - Cultura, práticas sociais, formação humana e desenvolvimento comunitário

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