Estudo da solubilidade das proteínas da clara do ovo em função da temperatura e do pH

Abstract

Neste trabalho foi analisada a influˆencia da temperatura e do pH na solubilidade
das prote´ınas presentes na clara do ovo. A solubilidade prot´eica foi determinada experimentalmente
para temperaturas na faixa de 40-60 ◦C e pHs entre 6,0 e 9,0 que ´e a faixa
aceit´avel para a clara de ovo e seus derivados. Os resultados mostraram que tanto a temperatura
quanto o pH exerceram influˆencia na solubilidade dessas prote´ınas e h´a intera¸c˜ao entre
essas duas vari´aveis. Al´em disso, valores m´ınimos da solubilidade prot´eica foram alcan¸cados
a 60◦C, sendo a coagula¸c˜ao das prote´ınas da clara de ovo, a partir dessa temperatura, uma
poss´ıvel raz˜ao desse fenˆomeno. Em pHs pr´oximos `a neutralidade (6,0-6,3), a solubilidade
prot´eica diminuiu com o aumento da temperatura a partir de 57 ◦C e aumentou para temperaturas
na faixa de 40 e 50 ◦C, refor¸cando as afirma¸c˜oes de que a partir de 57,5 ◦C as
prote´ınas presentes na clara de ovo s˜ao desnaturadas.