Qualidade de peito de frango marinado e defumado decorrente do uso de cloreto de cálcio e lactato de sódio

Autores

  • Ademir Adriano Hartmann Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR
  • Ruberzan Ricardo da Silva Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR
  • Danielle Cristina Barreto Honorato Universidade Estadual de Londrina - UEL
  • Rosana Aparecida da Silva Buzanello Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR
  • Cleonice Mendes Pereira Sarmento Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR
  • Cristiane Canan Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR

Palavras-chave:

Aditivos, Atividade de água, Perda por cocção, Maciez da carne, Peito de frango.

Resumo

A variação da maciez é um dos problemas mais importantes e normalmente encontrados na carne de frango. Este trabalho teve como objetivo analisar o uso combinado de lactato de sódio e cloreto de cálcio em peito de frango marinado e defumado, buscando aumentar sua maciez e suculência. Os produtos foram elaborados a partir da injeção de 20% de salmoura sobre o peso da carne. Foi utilizado um planejamento fatorial completo 22 com três repetições no ponto central, totalizando sete ensaios, as variáveis investigadas foram: cloreto de cálcio (0; 0,15 e 0,30 g.100 g-1 em peito de frango marinado) e lactato de sódio (0; 1,5 e 3,0 g.100 g-1 em peito de frango marinado). Os peitos de frango marinados e defumados foram caracterizados pelas análises de força de cisalhamento, atividade de água, perda por cozimento e aceitabilidade sensorial. A adição de lactato de sódio e cloreto de cálcio foi benéfica por contribuir para a melhoria da maciez do produto final, resultando também em menores valores de atividade de água. A análise sensorial indicou um elevado nível de aceitação do peito de frango marinado e defumado (84,44%).

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Publicado

18-05-2015

Edição

v. 17 n. 1 (2015)

Seção

Artigos

Licença

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