Produção e caracterização de maltodextrinas e sua aplicação na microencapsulação de compostos alimentícios por spray drying

Autores

  • Marcos Vieira da Silva Departamento de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Campus Campo Mourão, Campo Mourão, Paraná. Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos – Universidade Estadual de Maringá, Maringá, Paraná
  • Bogdan Demczuk Junior Departamento de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Campus Campo Mourão, Campo Mourão, Paraná.
  • Jesuí Vergílio Visentainer Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos – Universidade Estadual de Maringá, Maringá, Paraná.

Palavras-chave:

amido, hidrólise, atomização, microcápsula, compostos bioativos.

Resumo

Os amidos são fontes baratas e disponíveis para produção de maltodextrinas, frequentemente utilizadas na microencapsulação por spray drying. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura abordando o processamento e a caracterização das maltodextrinas e o seu uso como material de suporte na obtenção de microcápsulas para fins alimentícios. A composição dos amidos, sua fonte botânica, o tipo e as condições de hidrólise interferem diretamente na qualidade das maltodextrinas. Amilases hidrolisam os amidos de forma mais controlada e específica que os ácidos e as maltodextrinas assim produzidas apresentam características desejadas de higroscopicidade, tendência a retrogradação e reassociação, permitindo que sejam aplicadas na microencapsulação de sucos, polpas e resíduos de frutas e outros vegetais, também de lipídios e compostos responsáveis por sabor e aroma. Com a microencapsulação por spray dryer os compostos alimentícios tornam-se menos susceptíveis à degradação química oxidativa ou hidrolítica, devido à barreira física constituída pelas microcápsulas formadas pelas maltodextrinas.

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Publicado

18-06-2014

Edição

v. 16 n. 1 (2014)

Seção

Revisão

Licença

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