DESENVOLVIMENTO DE KEFIR ADICIONADO DE CHIA E AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICA E SENSORIAL

Abstract

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um Kefir adicionado de chia e avaliar as características físico-químicas (umidade, cinzas, fibras, proteínas, lipídios e carboidratos) e sensorial (teste de aceitação e teste duo-trio). Para a preparação do Kefir foi utilizado leite pasteurizado e culturas starter de Kefir (Lyofast MT 036 LV). Foram realizados duas formulações de Kefir contendo leite pasteurizado e 2% da cultura starter de Kefir, com variações nas concentrações de chia de 1% (formulação 1) e 3% (formulação 2). Foram avaliados a cor, °Brix, sinérese, pH, acidez titulável, sendo os dados tratados pela Análise de Componente Principal (ACP). O valor de pH foi inversamente proporcional à acidez. Os teores de lipídios, proteínas, carboidratos e fibras da formulação 1 foram respectivamente de 3,44, 2,62, 7,35 e 0,35 %. Já para a formulação 2, os valores foram de 4,43, 2,89, 6,82 e 1,1 % respectivamente. A sinérese da formulação 1 foi de 32 ml.100g^-1 e da formulação 2 foi de 26,4 ml.100g^-1. O teste duo-trio demonstrou que existe diferença significativa(p≤ 0,05) entre as amostras. A aceitação da formulação 2 quanto a textura foi superior a formulação 1, devido ao maior teor de chia presente na amostra.