Mortadela tipo Bologna com reduzido teor de lipídios pela adição de biomassa de banana verde, pectina, carragena e farinha de linhaça

Abstract

Considerando o elevado consumo de produtos cárneos e o elevado teor lipídico da maioria destes, se faz necessário o desenvolvimento de produtos cárneos com teor reduzido de lipídios, visto que há uma crescente demanda por alimentos mais saudáveis e seguros. O objetivo desse trabalho foi avaliar a possibilidade de redução do teor de lipídios de mortadela tipo Bologna pela adição de biomassa de banana verde. Foram elaboradas quatro formulações com 10% de biomassa de banana verde, sendo a Formulação Padrão (F1), elaborada sem a adição de farinha de linhaça marrom, pectina e carragena; as formulações F2, F3 e F4 foram adicionadas de 1% de farinha de linhaça marrom e 0,5%, 0,3% e 0,1% de pectina e carragena, respectivamente. As propriedades microbiológicas, físico-químicas e sensoriais das quatro formulações foram analisadas. Todas as amostras atenderam aos critérios microbiológicos e físico-químicos estabelecidos na legislação em vigor. O teor de lipídios sofreu uma redução de 49,8% (F1), 46,6% (F2), 45,7% (F3) e 46,6% (F4) quando comparado com a média de três marcas comerciais de mortadela tipo Bologna (produto referência). Na análise instrumental da cor, o valor de L* variou de 58,7 até 62,3 nas amostras, e as coordenadas de cromaticidade a* e b* mostraram predominância da cor vermelha e amarela. A força de cisalhamento variou entre 589,8 e 800,6 N. Os índices de aceitabilidade sensorial foram superiores a 70% em todas as amostras para os atributos cor, aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global, exceto para a cor da amostra F4. A formulação F2 apresentou maior aceitação pelos consumidores, considerando-se os atributos avaliados, o que indica a viabilidade da substituição de gordura por biomassa de banana verde, farinha de linhaça, pectina e carragena em mortadela tipo Bologna.