Efeito da adição de culturas iniciadoras sobre características físico-químicas e microbiológicas de salame tipo italiano durante os períodos de maturação e armazenamento

Authors

  • Gessiel Newton Scheidt Universidade Federal do Tocantins
  • Augustus Caesar Franke Portella Universidade Federal do Tocantins
  • Camila Dall´Agnol Pereira Universidade Federal do Paraná
  • Adenise Lorenci Woiciechwski Universidade Federal do Paraná

Keywords:

Salame, Vida de prateleira, Comparação múltiplas, Culturas iniciadoras.

Abstract

O salame tipo italiano brasileiro é predominantemente obtido de carne suína, com maturação de aproximadamente 30 dias, atingindo pH em torno de 5,4 e atividade de água 0,87. Sua fabricação se dá em duas fases: na primeira, ocorre fermentação, acidificação e formação da cor, na segunda, há desidratação. O uso das bactérias do gênero Lactobacillus como cultivos iniciadores propicia às indústrias processos de fermentação e produtos mais uniformes e seguros, redução do tempo de maturação devido à rápida formação de ácido láctico, obtendo-se produtos com melhores características sensoriais, químicas e microbiológicas. Durante os períodos de fermentação e maturação os salames foram acompanhados quanto às características físico-químicas e microbiológicas, no decorrer do período de estocagem, além destas análises foram realizadas análises de comparação múltipla e análise estatística de estimativa de vida-de-prateleira. A fermentação foi mais eficiente no salame adicionado de cultura iniciadora, pois há uma produção mais rápida e efetiva de ácido láctico, com conseqüente redução de pH. Esta redução proporciona uma aproximação das moléculas (devido à proximidade com o ponto isoelétrico) e faz com que a perda de água seja facilitada com conseqüente desidratação. O baixo pH e atividade de água perto de 0,82 proporcionaram melhor estabilidade e qualidade microbiológica.

Author Biography

Gessiel Newton Scheidt, Universidade Federal do Tocantins

Graduação em Biologia Bacharel e Licenciatura Plena pela Universidade Católica Dom Bosco (2003), Mestrado em Desenvolvimento Local pela Universidade Católica Dom Bosco (2006), Aperfeiçoamento em Técnico de Laboratório/Análises Clínicas pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (2001), Aperfeiçoamento em Capacitação de monitores para o Museu Dom Bosco (2001), Aperfeiçoamento em Formação Continuada pela Universidade Regional do Cariri (2005), Doutorado em Processos Biotecnológicos pela Universidade Federal do Paraná (2008) e Pós-Doutorado em Processos Biotecnológicos pela Universidade Federal do Paraná (2009). Atualmente é Professor da Universidade Federal do Tocantins, para os Cursos de Graduação em Eng. Biotecnológicas e Química Ambiental. Publicou e publica artigos em periódicos especializados, trabalhos completos e resumos em anais de eventos nacionais e internacionais. Tem experiência na área de Biologia da Conservação e Desenvolvimento Regional/Local, Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia com ênfase a Biotecnologia Vegetal. Atuando principalmente nos seguintes temas: Desenvolvimento Sustentável, Variabilidade Genética, Clonagem de Plantas in vitro , Desenvolvimento de Equipamentos.

Downloads

Published

08-03-2010

Issue

Vol. 11 No. 1 (2009)

Section

Artigos

License

Authors keep copyrights and conced to the magazine the right of first publication, with the paper also licensed up Creative Commons Attribution License, wich alows sharing the paper with credits to the author and initial publication in this magazine.

This journal provides open access to all of it content on the principle that making research freely available to the public supports a greater global exchange of knowledge. Such access is associated with increased readership and increased citation of an author's work. For more information on this approach, see the Public Knowledge Project, which has designed this system to improve the scholarly and public quality of research, and which freely distributes the journal system as well as other software to support the open access publishing of scholarly resources. The names and email addresses entered in this journal site will be used exclusively for the stated purposes of this journal and will not be made available for any other purpose or to any other party.