Elaboração de Pães com Farinha de Pinhão

Abstract

A panificação é talvez uma das artes mais antigas, datando a sua origem para além dos primeiros documentos históricos. O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais, principalmente trigo e outros ingredientes originando vários tipos de pães. Em nossa região o cultivo do pinhão é favorecido por ser seu habitat natural, sendo uma matéria-prima pouco estudada em relação ao seu processamento. O presente trabalho visa descrever a elaboração de pães com a substituição parcial da farinha de trigo por farinha de pinhão. O pinhão utilizado foi selecionado de único lote proveniente da cidade de Guarapuava – PR. A farinha de pinhão produzida foi acondicionada em sacos de polietileno para evitar contato com o ar e armazenado a temperatura ambiente. Os pães com diferentes concentrações de farinha de pinhão (0%, 5%, 10% e 25%) foram elaborados na Usina Piloto de Panificação do Departamento de Engenharia de Alimentos na Universidade Estadual do Centro Oeste (UNICENTRO). Foram realizadas determinações de umidade, cinzas, proteína, carboidrato, ácido ascórbico, teor de fibras e análise sensorial dos pães. As amostras dos pães resultantes dos quatro tratamentos foram submetidas à teste de aceitação, utilizando-se uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, para avaliar as amostras, de acordo com o sabor. O painel foi composto por 38 consumidores não treinados, recrutados entre alunos e funcionários da Universidade Estadual do Centro-Oeste. Com relação aos pães obtidos com farinha de pinhão, verificou-se nos pães com 5% de farinha de pinhão um volume semelhante ao padrão, ao contrário dos pães com 10% e 25% que apresentaram um volume ligeiramente menor que o padrão. Os pães apresentaram uma estrutura compacta, não quebradiça, textura mais dura, alvéolos pequenos e miolo ligeiramente amarelado. Os pães não apresentaram diferença significativa entre os tratamentos (P>0,01) quanto à preferência dos julgadores na análise sensorial. A análise físico-química feita determinou que o pão com 25% de farinha de pinhão apresentou 0,3% de teor de fibra, 10,17% de proteína, 1,081mg de ácido ascórbico, 1,85% de cinzas e 66,09% de carboidrato.