Utilização de Soro de Queijo na Elaboração de Biscoitos Doces

Abstract

Os produtos de soro de leite constituem uma excelente fonte de proteínas, às quais contém propriedades funcionais que atendem a todas as necessidades especializadas de quem os utiliza. Tais produtos são ingredientes alimentícios de grande valia, que contêm aminoácidos essenciais, são de fácil digestão e uma fonte muito eficiente de proteínas. Além disso, o soro de leite doce tem baixo custo, não empedra, oferece excelente dispersão e densidade aparente reduzida das misturas secas. Uma das principais aplicações do soro de leite em pó é no preparo de bebidas, sopas, produtos de panificação, produtos cárneos e dietéticos, em substituição ao leite em pó. Em todos estes casos, o soro do leite tem a finalidade de aumentar o valor nutricional dos produtos, além das funções gelificantes, emulsificantes e à capacidade excepcional de formação de espumas, além de ser altamente solúvel, o que não descaracteriza o produto. O trabalho proposto inclui a utilização do soro de leite, adquirido junto à uma cooperativa localizada no município de Taubaté/SP no preparo do biscoito doce de chocolate, onde o mesmo foi utilizado na formulação de biscoitos doces de chocolate, cujos atributos sensoriais também foram ser avaliados, tomando-se como base os atributos sensoriais do mesmo tipo de biscoito preparado de maneira convencional (ou seja, com adição de água). Em seguida, os biscoitos preparados com o soro do leite foram submetidos a testes sensoriais de aceitabilidade, utilizando-se escala hedônica de nove pontos (9=gostei extremamente; 1=desgostei extremamente) e testes de intenção de compra. Os atributos avaliados foram aparência, cheiro e sabor, sendo as amostras servidas em porções de aproximadamente 10 g, em pratos descartáveis brancos. Os biscoitos doces de chocolate preparados a partir do soro do leite in natura apresentaram grande aceitabilidade por parte dos provadores.