Efeito da adição de culturas iniciadoras sobre características físico-químicas e microbiológicas de salame tipo italiano durante os períodos de maturação e armazenamento

Autores

  • Gessiel Newton Scheidt Universidade Federal do Tocantins
  • Augustus Caesar Franke Portella Universidade Federal do Tocantins
  • Camila Dall´Agnol Pereira Universidade Federal do Paraná
  • Adenise Lorenci Woiciechwski Universidade Federal do Paraná

Palavras-chave:

Salame, Vida de prateleira, Comparação múltiplas, Culturas iniciadoras.

Resumo

O salame tipo italiano brasileiro é predominantemente obtido de carne suína, com maturação de aproximadamente 30 dias, atingindo pH em torno de 5,4 e atividade de água 0,87. Sua fabricação se dá em duas fases: na primeira, ocorre fermentação, acidificação e formação da cor, na segunda, há desidratação. O uso das bactérias do gênero Lactobacillus como cultivos iniciadores propicia às indústrias processos de fermentação e produtos mais uniformes e seguros, redução do tempo de maturação devido à rápida formação de ácido láctico, obtendo-se produtos com melhores características sensoriais, químicas e microbiológicas. Durante os períodos de fermentação e maturação os salames foram acompanhados quanto às características físico-químicas e microbiológicas, no decorrer do período de estocagem, além destas análises foram realizadas análises de comparação múltipla e análise estatística de estimativa de vida-de-prateleira. A fermentação foi mais eficiente no salame adicionado de cultura iniciadora, pois há uma produção mais rápida e efetiva de ácido láctico, com conseqüente redução de pH. Esta redução proporciona uma aproximação das moléculas (devido à proximidade com o ponto isoelétrico) e faz com que a perda de água seja facilitada com conseqüente desidratação. O baixo pH e atividade de água perto de 0,82 proporcionaram melhor estabilidade e qualidade microbiológica.

Biografia do Autor

Gessiel Newton Scheidt, Universidade Federal do Tocantins

Graduação em Biologia Bacharel e Licenciatura Plena pela Universidade Católica Dom Bosco (2003), Mestrado em Desenvolvimento Local pela Universidade Católica Dom Bosco (2006), Aperfeiçoamento em Técnico de Laboratório/Análises Clínicas pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (2001), Aperfeiçoamento em Capacitação de monitores para o Museu Dom Bosco (2001), Aperfeiçoamento em Formação Continuada pela Universidade Regional do Cariri (2005), Doutorado em Processos Biotecnológicos pela Universidade Federal do Paraná (2008) e Pós-Doutorado em Processos Biotecnológicos pela Universidade Federal do Paraná (2009). Atualmente é Professor da Universidade Federal do Tocantins, para os Cursos de Graduação em Eng. Biotecnológicas e Química Ambiental. Publicou e publica artigos em periódicos especializados, trabalhos completos e resumos em anais de eventos nacionais e internacionais. Tem experiência na área de Biologia da Conservação e Desenvolvimento Regional/Local, Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia com ênfase a Biotecnologia Vegetal. Atuando principalmente nos seguintes temas: Desenvolvimento Sustentável, Variabilidade Genética, Clonagem de Plantas in vitro , Desenvolvimento de Equipamentos.

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Publicado

08-03-2010

Edição

v. 11 n. 1 (2009)

Seção

Artigos

Licença

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