Aceitação sensorial e determinação da composição centesimal de biscoitos adicionados de farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua L.)

Autores

  • Maurício Rigo UNICENTRO
  • Raniere Mazile Vidal Bezerra UNICENTRO.
  • Sabrina Ferreira Bereza UNICENTRO.
  • Ângela Moraes Teixeira UNICENTRO.

Palavras-chave:

panificação, sobremesa, aceitação sensorial.

Resumo

O objetivo deste trabalho foi desenvolver quatro formulações de biscoitos, sendo uma sem adição de farinha de alfarroba (FP) e as demais acrescidas de 20% (F1), 30% (F2) e 40% (F3) de farinha de alfarrob,a em substituição parcial à farinha de trigo e avaliar sua aceitação sensorial e composição centesimal. Na análise sensorial, foram avaliados os atributos: aceitação global, aparência, aroma, sabor, textura e cor, por meio de escala hedônica de nove pontos. Todas as formulações de biscoitos receberam notas superiores a seis, sendo que as formulações com farinha de alfarroba apresentaram as melhores notas. As formulações com farinha de alfarroba apresentaram maior aceitação na cor (p<0,05), do que na FP. Para todos os outros atributos sensoriais investigados não houve diferença estatística significativa (p > 0,05) entre as formulações. A F1 apresentou maiores teores de fibra bruta e cinzas do que a FP. Pode-se concluir que a adição de até 40 % farinha de alfarroba em biscoitos resulta em produtos boa aceitação sensorial.

Biografia do Autor

Maurício Rigo, UNICENTRO

Professor do Departamento de  Engenharia de Alimentos da UNICENTRO.

Raniere Mazile Vidal Bezerra, UNICENTRO.

Professor do Departamento de  Engenharia de Alimentos da UNICENTRO.

Sabrina Ferreira Bereza, UNICENTRO.

Acadêmica do Departamento de  Engenharia de Alimentos da UNICENTRO.

Ângela Moraes Teixeira, UNICENTRO.

Professora do Departamento de  Engenharia de Alimentos da UNICENTRO.

Referências

Referências

AACC - AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. Approved methods. 9. ed. Saint Paul, 1995.

ABIMAP. Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícisas e Pães & Bolos Industrializados. Estatísticas biscoitos. Disponível em: < https://www.abimapi.com.br/estatistica-biscoito.php>. Acesso em: 18 de abril de 2019.

AOAC - Analysis of association of official analytical chemists – AOAC. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists. 13 ed. Washington, DC, 2000.

BARROSO, L. S.; OLIVEIRA, V.R.; GARCIA, A. V.; DONEDA, D.; OURIQUES, L.A.; VIEIRA, M.M. Physicochemical and Sensory Evaluation of Sandwich Cookies Made with Carob Powder. Advance Journal of Food Science and Technology, v.9, n. 4, p. 290-295, 2015.

BLIGH, E.G.; DYER, W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal Biochemistry and Physiology, Ottawa, v.37, n.8, p.911-917, 1959.

BRASIL. Portaria Nº 108, de 04 de setembro de 1991. Normais gerais de amostragem par análise de rotina. Método número 11 – Fibra Bruta. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, p. 19813, 17 set. 1991.

ČUKELJ, N; NOVOTNI, D., SARAJLIJA, H. DRAKULA, S., VOUČKO, B., ĆURIĆ, D. Flaxseed and multigrain mixtures in the development of functional biscuits, LWT – Food Science and Technology, Volume 86, p 85-92, 2017.

DAVIDSON, I. Ingredients for Biscuits: An Introduction. In: Biscuit, Cookie and Cracker Production (Second Edition). Academic Press, 2018. Chapter 16 p 165-172.

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2. Ed. Curitiba: Champagnat, 2007. 123p.

FEDDERN, V.; DURANTE, V. V. O.; MIRANDA, M. Z.; MELLADO, M. M. S. Avaliação física e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farelo de trigo e arroz. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 14, n. 4, p. 267-274, out./dez. 2011.

FREITAS JÚNIOR, E, M; LEMOS, R. E. S.; CARVALHO, C. M. S.; SILVA, M. M. S.; ALVES V. R.; COSTA, Z. R. T.; NETO, L. G. M.; SOARES, D. J. Elaboração de produtos alimentícios com farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua L.). Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, v. 8, n.1, p. 80-90, jan./mar. 2017.

MEDEIROS, M. L.; LANNES, S. C. S. Avaliação química de substitutos de cacau e estudo sensorial de achocolatados formulados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 2, p. 247-253, 2009.

RIGO, M.; BEZERRA, J. R. M. V.; RODRIGUES, D. D.; TEIXEIRA, A. M.

Avaliação físico-química e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farinha de bagaço de malte como fonte de fibra. Ambiência. v. 13, n. 1, p. 47 – 57, 2017.

RIGO, M.; TEIXEIRA, A. M.; CARLI, L. F.; BEZERRA, J. R. M. V. Avaliação físico-química e sensorial de pães com diferentes proporções de farinha de bagaço de cana-de-açúcar como fonte de fibra. Ambiência. v.14, n.3, p. 449 – 460, 2018.

SABATINI, D. R.; SILVA, K. M.; PICININ, M. E.; DEL SANTO, V. R.; SOUZA, G. B.; PEREIRA, C. A. M. Centesimal and mineral composition of powdered carob and its use on preparation and cceptability of an ice cream. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 1, p. 129-136, jan./mar, 2011.

TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4. ed. Campinas: UNICAMP/NEPA, 2011. p. 161.

VORAGEN, A. G. J. Technological aspects of functional food-related carbohydrates. Trends in Food Science & Technology. v. 9, n.. 8, p. 328-335, 1998.

Downloads

Publicado

17-08-2020

Edição

Seção

Artigos - Cultura, práticas sociais, formação humana e desenvolvimento comunitário