Avaliação do efeito da temperatura no comportamento reológico da polpa de maracujá (Passiflora edulis)
Palavras-chave:
Polpa de fruta, viscosidade aparente, equação de Arrhenius, energia de ativação.Resumo
O conhecimento do comportamento reológico das polpas de frutas é importante por possibilitar a obtenção de parâmetros práticos para a indústria de alimentos. Neste trabalho, foi produzida a polpa de maracujá e estudado o efeito da temperatura no seu comportamento reológico. Os dados experimentais foram obtidos em viscosímetro rotacional de cilindros concêntricos e ajustados pelos modelos de Ostwald-de-Waelle, Herschel-Bulkley e Casson. Os resultados mostraram que a viscosidade aparente da polpa de maracujá diminuiu com o aumento da temperatura até 60 °C, comportando-se como fluido não-newtoniano com característica pseudoplástica. Os três modelos mostraram-se adequados para descrever o comportamento reológico da polpa de maracujá. O efeito da temperatura no comportamento reológico da polpa foi descrito por uma equação similar à de Arrhenius e discutida em termos de energia de ativação (Ea). Os valores de Ea variaram de 9,82 a 14,89 kJ/g-mol, com o aumento da taxa de deformação.Referências
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