Caracterização físico-química e sensorial de doce light de mamão (Carica papaya L.), coco e casca de mamão

Autores

  • Graziela Zolet Nunes Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO;
  • Thais Fernanda Souza Sehnen Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO
  • Érica Caroline da Silva Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, UFMS
  • Paulo Sergio Loubet Filho Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, UFMS
  • Camila Jordão Candido Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, UFMS
  • Elisvânia Freitas dos Santos Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, UFMS
  • Daiana Novello Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO

Palavras-chave:

mamão, edulcorantes, casca, doce.

Resumo

O objetivo do trabalho foi avaliar a aceitabilidade sensorial de doces light de mamão com coco adicionados de diferentes níveis de casca de mamão (CM) entre crianças. Foram avaliados os teores de umidade, cinzas, proteína, lipídio, carboidrato, calorias e fibra alimentar do produto tradicional e daquele com maior teor de CM e com aceitação semelhante ao tradicional. Foram elaboradas cinco formulações de doce de mamão: F1 padrão (0% de CM) e as demais adicionadas de 9,5% (F2), 19% (F3), 28,5% (F4) e 38% (F5) de CM. Participaram da avaliação sensorial 60 julgadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. As amostras não diferiram significativamente (p>0,05) entre si em nenhum dos atributos avaliados (aparência, aroma, sabor, textura e cor), bem como na aceitação global e intenção de compra. Esses resultados sugerem a possibilidade de substituição de 100% da polpa de mamão pela casca da fruta (38%). Maiores teores de umidade, cinzas, proteína, lipídio e fibra (p<0,05) foram constatados para F5 quando comparada a F1, enquanto menores conteúdos de carboidrato e calorias foram observados em F1 (p<0,05). Conclui-se que um nível de adição de até 38% de CM em um doce de mamão foi bem aceito pelos julgadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

Biografia do Autor

Graziela Zolet Nunes, Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO;

Graduada em Nutrição; Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO; Endereço: Rua Simeão Varela de Sá, 03, Vila Carli, CEP: 85040-080, Guarapuava, Paraná, Brasil;

Thais Fernanda Souza Sehnen, Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO

Graduada em Nutrição; Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO; Endereço: Rua Simeão Varela de Sá, 03, Vila Carli, CEP: 85040-080, Guarapuava, Paraná, Brasil;

Érica Caroline da Silva, Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, UFMS

Ms.; Nutricionista; Doutoranda em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro Oeste, Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, UFMS; Endereço: Avenida Costa e Silva, s/n - Cidade Universitária, CEP: 79070-900, Campo Grande, Mato Grosso do Sul, Brasil

Paulo Sergio Loubet Filho, Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, UFMS

Graduando em Nutrição; Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, UFMS; Endereço: Avenida Costa e Silva, s/n - Cidade Universitária, CEP: 79070-900, Campo Grande, Mato Grosso do Sul, Brasil; 

Camila Jordão Candido, Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, UFMS

Ms.; Farmacêutica; Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, UFMS; Endereço: Avenida Costa e Silva, s/n - Cidade Universitária, CEP: 79070-900, Campo Grande, Mato Grosso do Sul, Brasil;

Elisvânia Freitas dos Santos, Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, UFMS

Drª.; Nutricionista; Professora adjunta do Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, UFMS; Endereço: Avenida Costa e Silva, s/n - Cidade Universitária, CEP: 79070-900, Campo Grande, Mato Grosso do Sul, Brasil;

Daiana Novello, Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO

Drª.; Nutricionista; Professora adjunta do Departamento de Nutrição e do Programa de Pós-Graduação Interdisciplinar em Desenvolvimento Comunitário, Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO; Endereço: Rua Simeão Varela de Sá, 03, Vila Carli, CEP: 85040-080, Guarapuava, Paraná, Brasil;

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Publicado

17-08-2020

Edição

v. 15 n. 2 (2019): Ambiência

Seção

Artigos - Cultura, práticas sociais, formação humana e desenvolvimento comunitário

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