Cupcakes com adição de farinha da casca da melancia: caracterização físico-química e sensorial

Autores

  • Tatiane Wendler de Cristo Graduanda em Nutrição; Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO, Guarapuava, PR.
  • Mirelly Marques Romeiro Santos Nutricionista; Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS.
  • Camila Jordão Candido Ms.; Farmacêutica; Técnica em Alimentos e Laticínios, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS.
  • Elisvânia Freitas dos Santos Drª.; Nutricionista; Professora do Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS.
  • Daiana Novello Drª.; Nutricionista; Professora do Departamento de Nutrição e do Programa de Pós-Graduação Interdisciplinar em Desenvolvimento Comunitário, UNICENTRO.

Palavras-chave:

Reaproveitamento, subprodutos, frutas.

Resumo

O estudo teve como objetivo verificar a aceitabilidade sensorial de cupcakes tradicionais e com adição da farinha da casca da melancia (FCM), bem como determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo maior teor de FCM e aceitação sensorial semelhante a tradicional. Foram elaboradas cinco formulações de cupcakes, sendo: F1: padrão (0%) e as demais adicionadas de 6% (F2); 8% (F3); 10% (F4) e; 12% (F5) de FCM. Participaram da análise sensorial 60 provadores, com idade entre 18 e 70 anos. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as formulações para os atributos aparência, aroma, textura e intenção de compra. Para o atributo sabor e aceitação global, maiores notas foram observadas para a amostra padrão quando comparada à F5, sem diferença entre as demais. No atributo cor, maiores notas foram observadas para F4 e F5 quando comparada à F1. A amostra F4 foi utilizada como comparação por ser aquela com maior teor de FCM e aceitação sensorial semelhante ao produto padrão. Não houve diferença estatística (p>0,05) para os teores de proteínas entre as formulações F1 e F4. Entretanto, maiores teores de umidade, cinzas e fibra alimentar e menor de lipídios, carboidratos e calorias foram observados em F4 quando comparada a F1. Um nível de adição de até 10% de FCM em cupcakes foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

Biografia do Autor

Tatiane Wendler de Cristo, Graduanda em Nutrição; Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO, Guarapuava, PR.

Graduanda em Nutrição; Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO, Guarapuava, PR.

Mirelly Marques Romeiro Santos, Nutricionista; Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS.

Nutricionista; Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS.

Camila Jordão Candido, Ms.; Farmacêutica; Técnica em Alimentos e Laticínios, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS.

Ms.; Farmacêutica; Técnica em Alimentos e Laticínios, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS.

Elisvânia Freitas dos Santos, Drª.; Nutricionista; Professora do Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS.

Drª.; Nutricionista; Professora do Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS.

Daiana Novello, Drª.; Nutricionista; Professora do Departamento de Nutrição e do Programa de Pós-Graduação Interdisciplinar em Desenvolvimento Comunitário, UNICENTRO.

Drª.; Nutricionista; Professora do Departamento de Nutrição e do Programa de Pós-Graduação Interdisciplinar em Desenvolvimento Comunitário, UNICENTRO.

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Publicado

06-12-2018

Edição

v. 14 n. 2 (2018): AMBIÊNCIA

Seção

Artigos - Cultura, práticas sociais, formação humana e desenvolvimento comunitário

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