Estudo comparativo das propriedades físico-químicas e tecnológicas de amido de mandioca nativo e fermentado

Autores

  • Josiani da Silva Santos Instituto Federal do Paraná – Campus Paranavaí – PR, Rua José Felipe Tequinha, 1400, Jardim das Nações, Paranavaí, Paraná
  • Tatiana Colombo Pimentel Instituto Federal do Paraná – Campus Paranavaí – PR, Rua José Felipe Tequinha, 1400, Jardim das Nações, Paranavaí, Paraná
  • Suellen Jensen Klososki Instituto Federal do Paraná – Campus Paranavaí – PR, Rua José Felipe Tequinha, 1400, Jardim das Nações, Paranavaí, Paraná

Palavras-chave:

Gelatinização, Capacidade de expansão, Fermentação, Fécula, Mandioca

Resumo

O amido fermentado é obtido a partir da fermentação natural do amido nativo e pode apresentar propriedades tecnológicas interessantes. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo fazer um estudo comparativo das propriedades físico-químicas e tecnológicas de amido de mandioca nativo e fermentado. Os amidos (nativo e fermentado) foram submetidos às análises de teor de umidade, temperatura de gelatinização e pH. A capacidade de expansão foi determinada pelo volume adquirido por biscoitos. Os amidos nativo e fermentado apresentaram teores de umidade (11,6- 12,7 %) e temperatura de gelatinização (60,3- 61,7 oC) semelhantes. O pH do amido fermentado (3,9) foi inferior ao do nativo (6,5), devido ao processo fermentativo. A capacidade de expansão dos biscoitos produzidos com amido fermentado foi duas vezes maior do que a daqueles com amido nativo. Conclui-se que o processo de fermentação ocasiona melhoria na capacidade de expansão do amido, sem prejuízo nas características físico-químicas dos produtos.

Biografia do Autor

Josiani da Silva Santos, Instituto Federal do Paraná – Campus Paranavaí – PR, Rua José Felipe Tequinha, 1400, Jardim das Nações, Paranavaí, Paraná

Técnica em Alimentos (IFPR)

Tatiana Colombo Pimentel, Instituto Federal do Paraná – Campus Paranavaí – PR, Rua José Felipe Tequinha, 1400, Jardim das Nações, Paranavaí, Paraná

Engenheira de Alimentos (UEM) Mestre em Ciência de Alimentos (UEL) Doutora em Ciência de Alimentos (UEL) Bolsista Produtividade em Desenvolvimento Tecnológico e Extensão (Fundação Araucária)

Suellen Jensen Klososki, Instituto Federal do Paraná – Campus Paranavaí – PR, Rua José Felipe Tequinha, 1400, Jardim das Nações, Paranavaí, Paraná

Farmacêutica Industrial (UNOPAR/UEM) Mestre em Ciência de Alimentos (UEL) Doutora em Tecnologia de Alimentos (UFPR)

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Publicado

07-10-2015

Edição

v. 17 n. 2 (2015)

Seção

Artigos

Licença

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